Gourmets for Nature

Für ein neues Verständnis zwischen Küche und Natur...

Auch Naturschutz geht durch den Magen! Diese vielleicht etwas ungewöhnlich klingende Botschaft steht für ein neues Verständnis zwischen Küche und Natur. Letztlich geht es dabei um die Frage, wie jeder einzelne durch richtiges Kochen die Natur schützen kann. Kochen ist die wohl älteste Kultur der Menschheit. Doch Kochen ist nicht nur Kultur - Kochen ist eine Kunst. Kochen ist zugleich Vergnügen, Lust, manchmal Luxus, manchmal reine Überlebensnotwendigkeit. Kochen kann Alltag sein oder ein Sonntagsereignis, laienhaft sein oder professionell.

Die Eßkultur ist in Gefahr

Den Hintergrund für das vielfältige und ungewöhnliche Engagement der Spitzenköche Europas bildet die Erkenntnis, daß europaweit kulinarische Traditionen in Gefahr sind. Unsere Ernährung erfährt gegenwärtig einen grundlegenden Wandel wie niemals zuvor in der Geschichte. Die Erfolge in den Forschungslabors haben es ermöglicht, das Lebensmittel an sich zu verändern. Es kann einerseits künstlich erzeugt werden, und es kann anderseits durch Genmanipulation, daß heißt durch Eingriffe in das Erbgut bei Pflanzen und Tieren, Bedürfnissen nach langer Transport- und Lagerzeit angepaßt werden.

Was in Mitteleuropa die Streuobstwiesen mit den hochstämmigen Apfel-, Birn-, Zwetschgen- und Kirschbäumen sind, hat sein Pendant im Südwesten Spaniens durch knorrige Stein- und Korkeichen in den weitläufigen Dehesas. Auf den ersten Blick vermitteln die lichten Streuobstwiesen sowie die Steineichenhaine und Korkeichenwälder ein ganz ähnliches landschaftliches Bild. Und tatsächlich sind beide Naturräume durch den internationalen Vogelzug miteinander vernetzt. Viele Streuobstwiesenbewohner wie Gartenrotschwanz und Ringeltaube verbringen den Winter in der spanischen Extremadura. Grauschnäpper und Rotkopfwürger verweilen auf ihrem Zug nach Afrika einige Zeit in dieser größten Parklandschaft Europas. Und auch dort geht Naturschutz durch den Magen.

Eine regionale, urig aussehende Schweinerasse, das Cerdo iberico, wird in den Eichenhainen gehalten und mit Eicheln gemästet. Das Ergebnis ist der exzellente Extremadura-Schinken, der sehr begehrt ist und hohe Preise erzielt. Zum Glück für rund 60.000 Kraniche, die Jahr für Jahr in der Extremadura überwintern und sich ebenfalls von den Eicheln der alten knorrigen Bäume ernähren. Dies ist ein eindrucksvolles Beispiel dafür, dass Langfrist-Ökonomie viele ökologische Vorteile hat. Erhalten durch angepasste Nutzung - so wie in der Extremadura, dafür setzen sich die Beteiligten der Aktion "Gourmets for Nature" ein.

Zu den interessantesten Trockenlebensräumen zählen die Wacholderheiden, Trocken- und Halbtrockenrasen. Sie sind landschaftsprägend auf Schwäbischer Alb, Frankenalb und Rhön. Diese Lebensräume sind ebenso wie die Trocken- und Halbtrockenrasen längs des Neckars, der Kocher, der Tauber und des Mains über Jahrhunderte hinweg durch extensive Schafbeweidung entstanden. Der Charakter solcher Landschaften hängt direkt mit der ausgeglichenen Nutzung durch den Menschen zusammen. Heimische Wanderschäferei ist heutzutage nicht mehr gewinnbringend. Ursachen sind nicht nur Preisdumping durch billige Importe aus weit entfernten Ländern wie Neuseeland, sondern auch der Griff des Verbrauchers nach Synthetikfasern statt nach Schafwolle. Mit der extensiven Schafbeweidung verschwindet aber auch die offene Heidelandschaft und mit ihr ein Lebensraum für Küchenschelle, Heidelerche und Segelfalter.

Doch nicht nur Liebe, sondern auch Naturschutz geht durch den Magen. Denn wer mitunter Hammelkeule oder Lammbraten aus heimischer Schafhaltung auf den Tisch bringt - gewürzt mit Wacholderbeeren und den aromatischen Kräutern der Trockenrasen - trägt mit dazu bei, diese einmaligen Landschaftsräume zu schützen.